Wir in Biberach (3)

Die Fastenbrezelbäcker

Jedes Jahr nach Weihnachten ist es soweit: Es gibt wieder Fastenbrezeln bei Biberachs Bäckern. Aber Fastenbrezel ist nicht gleich Fastenbrezel. Die besten, so weiß man als Biber, gibt es beim "Häringsbäck". Und da ist es kein Wunder, dass den ganzen Tag über der Laden voll ist und die Kunden schon mal bis auf die Straße hinaus anstehen, um ganz frische, noch warme Brezeln zu kaufen. Von morgens früh bis zum Ladenschluss. Für die Brezelbäcker in der Backstube ist das Akkordarbeit, denn Stillstand gibt es keine Minute.

Nein, wieviele Brezeln es genau am Tag sind, wisse er nicht, lacht Manfred Häring, "aber mehrere Tausend auf jeden Fall." Den ganzen Tag steht er neben dem Ofen, fischt mit einem Sieb die Brezeln aus dem heißen Wasserbad und arrangiert fünf von ihnen auf dem Schießerblatt und schiebt, nein "schießt", wie der Fachausdruck heißt, die Brezeln in den Ofen. Dann wieder fünf, und wieder fünf und wieder fünf. Stundenlang, denn im Laden stehen schon mal über 20 Kunden und warten auf Nachschub. Die Legende sagt, dass ein Bäcker einst vergaß, die Lauge für die Laugenbrezeln anzurichten und den Teig einfach ins Wasser geworfen hat- die Geburtsstunde der Fastenbrezel. Manfred Härings Handwerk hat Tradition. Bereits in der neunten Generation wird das Rezept von Vater zu Sohn weitergereicht. Und bald wird die nächste Generation am Backtrog stehen - Sohn Markus macht derzeit eine Bäckerlehre.

Brezeln werden in mehreren Schritten hergestellt und das Tempo dabei ist keineswegs gemütlich. Erst kommt der Teig in ein Gerät mit der Aufschrift Mini Rex 400, das den Teig in Portionen von etwa 70 Gramm teilt. Die kommen dann in eine weitere Maschine, die die Teigbollen zu Rollen formt. Ständig müssen die Maschinen gefüttert, die fertigen Rollen geleert werden. Der Rest ist Handarbeit. Wie am Schnürchen rollen die Bäcker den Teig vier oder fünf mal bis er an beiden Enden etwas dünner ist. Dann folgt ein gekonnter Handschwung, der aus den Rollen eine Brezel formt, die vorsichtig auf ein Brett gelegt wird. Kaum ist das Brett voll, wird es hinüber zum Wasserbad getragen.

Morgens um 3.30 Uhr beginnt die Arbeit. Dauerstress für gut drei Monate.

Aus dem Ofen kommen die Brezeln mit dem Großblattschießer sofort in den Korb und fast im Minutentakt gehen sie dann in den Laden, wo

 

sie angefeuchtet, gesalzen und eingetütet werden.

Der Biberacher Peter Rieger schrieb im Jahre 2003 folgende Kolumne zum Thema

Faschdabrezga
Die erste isst der kleine Peter sofort. So oder ähnlich heißt es in einer Werbung für Bonbons. Mir geht es so mit den Fastenbrezeln, ich bringe immer eine weniger mit heim, als man mir auftrug, zu holen. Das geht mir aber nicht alleine so, in der Fastenbrezelzeit kann man in Biberach am helllichten Tage ziemlich viele Menschen mit einer solchen Brezel im Gesicht erblicken. Bevor sie allerdings diejenige in demselbigen platzieren, streifen die meisten das Salz ab. Das hat die angenehme Nebenwirkung, dass der Bereich vor den Bäckereien von Schnee und Eis nahezu frei sind, ohne dass die schlauen Brezelbieger gegen das Salzstreuverbot verstoßen.

Als kultig gilt in der Biberacher Szene, Fastenbrezeln einzufrieren und sie an Schützen zu servieren. Dem nicht mehr hier wohnenden Biber kann man übrigens, so man zur Gehässigkeit neigt, ähnliche Heimwehgefühle bescheren, wie die Ortsabwesenheit an Schützendienstag verursachen kann - man muß ihm nur das Bild einer Fastenbrezel per E-Mail übersenden (es wirkt, ich habe es probiert...).

Natürlich gibt es bei den Brezeln gewaltige Unterschiede. Insider wissen, wo man den Mercedes kauft, wobei andere Produzenten natürlich gerne für Reingeschmeckte und Touristen tätig werden. Erfahrene Brezelkundler berichten übrigens, dass die Brezeln, je nach Produzenten, von Jahr zu Jahr an Größe verloren hätten. Neulich hörte ich in einer Bäckerei eine Frau giftig fragen: Isch des a Faschdabrezg oder fascht a Brezg?

Fastenbrezeln sind, soweit ich weiß, noch das einzige Lebensmittel für das gerne Schlange gestanden wird. Ein Ungeduldiger konnte es letzthin nicht erwarten und gab aus der hintersten Warteposition durch die ganze Bäckerei hindurch ein Höchstgebot für Brezgenbruch ab, wobei dieses billige Teilgebäck doch immer den kleinen Buben, denen die Nasenlöcher vor Hunger rauchten, vorbehalten war. Hamsterkäufe haben übrigens keinen Sinn, die Dinger müssen ofenfrisch sein, sonst sind sie lätschig, wie man hierzustadt sagt.

Zum größten annehmbaren Unfall kam es vor kurzem, als ich auf die Bäckerei zuging und schon von weitem sah, dass niemand drin war. Die Bäckerin lachte mir hinter ihrem vollen Korb mit den warmen Brezeln zu - und ich hatte keinen Hunger...

"Wir in Biberach" (1):
Ein Fischemann, der Fleisch verkauft

"Wir in Biberach" (2):
Die Drei von der Stadthalle